«Я был шокирован легкостью, с какой кочевник, собираясь в семидневный беспрерывный путь по знойной степи, заявил, поглядывая с высоты своего коня, собранного в дорогу без каких бы то ни было признаков тяжелой поклажи, что он съездит по делам быстро и тут же постарается вернуться… только передаст несколько слов и даже не будет слезать с коня…» — такая, полная недоумения запись была найдена в дневниках одного из исследователей Средней Азии позапрошлого века.
Действительно, пища и ее приготовление у кочевых казахов, равно, как их жилище, способы существования и передвижения, до сих пор остаются одними из самых искусно изобретенных и универсальных. Загадок, оставленных нам предками, немало. Среди них редкое здоровье кочевников и отсутствие в их среде некоторых болезней, а также пища, ее приготовление и правила употребления.
Классической пищей казахов по праву считаются мясо барана, коня и кисломолочные продукты как производные кочевого хозяйства. Но не стоит забывать о бесконечном многообразии бытия и такого его проявления, как питание людей.
Для примера представьте себе такую картину и блюдо, совершенно не свойственное для казахской кухни: ватага детей, поедающих огромное (гораздо больше страусиного) яйцо. Степной мираж? Нет. Обычное явление, характерное для племен, кочующих вдоль больших рек.
Когда кочевье останавливалось на отдых недалеко от воды, дети гурьбой шли на берег, где нередко гнездились колонии птиц. Старший из детей брал с собой выделанный бараний или конский желудок. Одним из принципов кочевого хозяйства было безотходное использование всех компонентов разделки животных, и даже из копыт, особым образом привязанным к обуви, получались своеобразные «мокроступы и грязеходы». А выделанный желудок использовался для хранения различных продуктов. Дети брали его с собой на реку, чтобы доверху наполнит яйцами речных птиц. И в ожидании настоящей трапезы они сами себе готовили довольно забавное «детское» блюдо.
30–40 яиц разбивались прямо в желудок. Яичные желтки под собственной тяжестью собирались в центре, а белки распределялись по краям. Желудок с яйцами дети варили, а после, содрав с готового блюда оболочку желудка, имеющего продолговатую форму, получали самое настоящее огромных размеров вареное яйцо. Упоминание о таком своеобразном блюде существует в древних источниках.
Главное богатство кочевников – скот: лошади, овцы, верблюды и позднее крупный рогатый скот. «Жемчужным» скотом считались кони – наиболее ценная и престижная часть стада. Огромную роль в пищевом рационе играла конина, а кумыс был приятнейшим и любимым напитком.
Небольшой объем туши барана позволял наиболее легко использовать и хранить мясо в условиях кочевья и жаркого климата. Мясо овец, пасшихся на вольных травах, было кладезем витаминов.
Отсюда основные блюда казахской кухни: свежее вареное мясо барана и коня («бешбармак»), куырдак (жареные бараньи потроха, приготавливаемые на скорую руку и подаваемые в ожидании основного блюда), конские деликатесы (казы, шужук, жал, жая), овечье молоко и приготовленные из него айран, катык, курт, иримшик, кобылье молоко – кумыс.
Миф о кентаврах был рожден образами степных жителей. Кочевник, его конь и дорога – понятия неразделимые. Поклажа коня, имевшая большое значение в пути, была максимально облегчена. Состояла она из почти невесомого мешка с «полуфабрикатами» и «концентратами», бурдюка с водой, легкой, экологичной и удобной кожаной посуды. При этом путник совсем не был обречен на полуголодное существование.
Остается только удивляться невероятному рациональному мышлению наших предков. Кожаная посуда не выдерживала огня. Для того, чтобы вскипятить в ней воду, кочевник накалял на огне или солнце небольшие камни и попеременно бросал их в наполненный водой кожаный сосуд. Вода нагревалась и закипала. Путник мог приготовить себе молочный суп или мясной бульон, затратив на это не более пяти минут.
Курт – соленый творог, скатанный в шарик и до каменного состояния высушенный на солнце, — в древности у казахов ценился на уровне хлеба. В дороге он был незаменим. Шарик курта, брошенный в кипящую воду, давал отличный молочный концентрат, подкрепляющий силы.
В дорогу готовились и другие концентраты. Особым способом выделанную кожу длительное время вываривали в молоке, и она, пропитываясь, разбухала. После выварки кожу сушили на солнце и разрезали на тонкие полоски или прямоугольники. Готовый концентрат был очень компактным и почти невесомым. В дороге путник бросал полоску кожи в кипящую воду, и абсолютно полноценное молоко было готово к употреблению.
В дорожной сумке кочевника можно было встретить и своеобразные бульонные кубики. Из бараньих ножек варился густой бульон со всевозможными добавками и выливался в плоскую посуду, на дне которой была уложена искусно сложенная камышовая решетка. Застывший холодец разрезался по ячейкам этой решетки и потом, в дороге, также разводился в кипящей воде.
Следует упомянуть о казахском плове, который делился на четыре вида по сезонам (летний, осенний, зимний, весенний) и в процессе приготовления и потребления пищи удивительным образом влиял на зрение, обоняние и вкус.
Большим подспорьем в кочевом хозяйстве казахов была охота. В основном она служила для развлечения и поддержания боевой формы воинов, когда в обстановке, максимально приближенной к боевым действиям, можно было отрабатывать грядущие маневры. Охота или условия близкие к войне рождали особые блюда, когда не было возможности заниматься приготовлением пищи, а накормить надо было большое количество мужчин. Вот одно такое блюдо.
Сначала резали коня и вынимали из него все внутренности. Затем резали барана и тоже разделывали его особым способом. После этого потрошили дюжину птиц, и их тушки набивали всевозможными имеющимися под рукой травами. Птицами набивали брюхо барана, а бараном, в свою очередь, фаршировали коня. Костер догорал, пока воины отсутствовали. А к вечеру колоссальное блюдо было готово, распространяя над степью удивительные запахи. Оставалось только разгрести золу и приступить к трапезе.
До XVIII века в связи с высокой военной угрозой казахские аулы были очень многочисленными, поэтому большой угрозой были неминуемые вспышки инфекционных заболеваний. Народ придерживался одного из принципов кочевой жизни – все должно быть целесообразно и способствовать передвижению. Кочевник, подхвативший в дороге инфекцию – обречен. Поэтому казахи всегда употребляли только кипяченое молоко. Это было законом. Народная медицина также диктовала особые правила питания в дороге. Так, например, незаменимыми считались плоды и цветы джиды, которые применялись для укрепления желудка и не допускали его расстройства. Плоды и цветы особым способом добавлялись и в муку.
Холодные молочные напитки приготавливались путем специального заквашивания молока разных животных и содержали небольшой процент алкоголя. Для приготовления, например, айрана (из квашеного коровьего молока, разбавленного водой) использовали самые разнообразные закваски: остатки творога, кумыса, айрана, сыворотки, сычуг, спитой чай, медную монету, кору молодого тальника, ягоды можжевельника, корку свежевыпеченного хлеба, зерна проросшей пшеницы, копченое сухожилие лошади и т. д.
Всемирную известность получил кумыс, напиток из кобыльего молока, который заквашивали (от нескольких часов до 3–5 суток) в свежем, не кипяченом виде. Кумыс держали в больших кожаных бурдюках. Алкогольность кумыса – 1,5–3 градуса. Но кочевникам были известны способы усиления его опьяняющего свойства: казахи использовали, к примеру, корень растения кучала.
Следующий после кумыса по крепости напиток – арак (молочная водка). Исходными продуктами для перегонки выступали кислое молоко, айран и кумыс. Некоторые племена использовали еще и сырой творог. Насчитывалось три степени перегонки, и наивысшая крепость арака составляла более 45 градусов.
История бытовой культуры народа изобилует всевозможными катаклизмами, взрывами, загадка не меньше, чем история войн и набегов. Наблюдая за развитием пищи, можно заметить, что нить этого развития прерывалась несколько раз: изменялись и исчезали одни технологии и компоненты, появлялись другие, заимствованные от соседей.
С появлением мука в систему питания казахов вошли блюда, характерные не только для кочевников: манты с добавлением лука, чеснока, тыквы перца; пирожки, обжаренные в кипящем бараньем жире; пельменные супы, супы с мясом и мукой. Появление муки придало новый колорит и основному традиционному блюду – бешбармаку, который стал подаваться с большими кусками раскатанного вареного теста. Появились куймак, каттама, ойма – жаренные на масле со сливками слоеные лепешки, оладьи и т. д.
Заимствовались не только кулинарные рецепты, но и растительные продукты, технология их выращивания, переработки, заготовки и даже элементы кухонной утвари (например, среди некоторых племен, обитающих на границе с Китаем, существовала привычка пользоваться специальными палочками для еды).
Представленная система питания кочевников изобилует цветовой гаммой и является ярким отражениям кочевого бытия.
____________________________________________________________
* По статье У. Шманова «Рецепты кентавров, или Трапеза под открытым небом» / Nomad Kazakhstan. — 2013 — №2. — С.22–37
разработано в index group
